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Votre amour est comme le Mezcal, je ne sais pas si vous le connaissez.

Et « le poison et la médecine, il est mon remède et mon mauvais.

Comment Mezcal - Lily Rivera -

AGAVES ET CHAUVES-SOURIS;
UNE HISTOIRE D'AMOUR

Les agaves ne fleurissent qu' une fois dans leur vie.Dans chaque fleur précieuse, les plantes concentrent toute leur énergie et  attirent ainsi les chauves-souris, leur fournissant du nectar en échange de la pollinisation.

Actuellement, environ 200 espèces d'agaves sont connues sur le continent américain; plus de la moitié se trouvant au Mexique, du nord au centre du pays. Environ 138 espèces de chauves-souris vivent en symbiose avec cette diversité d'agaves, dont "Leptonycteris Nivalis" et "Leptonycteris Yerbabuenae" sont les principaux pollinisateurs.

 

Trouver des moyens durables d'utiliser l'agave sauvage à travers des stratégies de production prudentes et des pratiques commerciales raisonnables permet de contribuer aux mesures de conservation des  écosystèmes des chauves-souris et des agaves.

LES ENFANTS DE MAYAHUEL

La légende raconte que Mayahuel, la déesse de la fertilité, a été métamorphosée en l'Agave sacré et que lorsque la foudre l'a  frappée, son cœur  brûlé a  émergé d'elle, fournissant une liqueur distillée pour le bien des hommes.

En fait, le mezcal est le résultat de la transculturation entre les cultures méso-américaines, espagnoles et arabes.

Le mot  mezcal tire son origine des mots nahuatl "metl" (agave) et "ixcalli" (cuit), sa signification littérale est "agave cuit". Pour les cultures mésoaméricaines,  l'agave a été une source de nourriture, de vêtements,de médicaments et de  matériaux de construction, et les agaves ont été utilisés par ces cultures pour produire des boissons fermentées qui étaient réservées aux rites religieux dédiés aux dieux importants,  leur utilisation étant l'apanage d' élites religieuses, les prêtres.

Avec l'arrivée des Espagnols au Mexique, les processus de distillation ont été améliorés par  l'alambic de cuivre dont les Espagnols s'étaient appropriés l'utilisation pendant les presque 800 ans d'occupation arabe dans la péninsule ibérique.

Au fil du temps, l'utilisation de boissons alcoolisées s 'est répandue dans d'autres couches sociales et les techniques de production de distillats à base d'agave ont été adaptées à différentes régions, cultures et communautés. Ainsi, l'utilisation du mezcal  s'est imposée dans les festivals, les rituels religieux, la gastronomie et les coutumes du peuple mexicain, devenant une partie intégrante d'entre eux. Ce processus est connu comme "goût historique".
 

Dans chaque gorgée de mezcal, vous trouverez le travail de nombreuses familles qui, par héritage et par tradition, se consacrent à ce noble travail. Le Mezcalero est l'alchimiste du mezcal, la personne qui a appris de génération en génération à fabriquer cette boisson mystique  qui possède le «goût historique».


L'achat d' un mezcal artisanal 100% agave, l'identification des espèces utilisées et de leur origine géographique permet de faire bénéficier  les régions productrices de la valeur ajoutée et de reconnaître le travail des petits producteurs générateur d'emplois dans leurs régions, en maintenant un commerce équitable et durable pour l'environnement .

LE TEMPS ET LA PATIENCE
     CONTRE LES PRATIQUES INDUSTRIELLES  

La précipitation ne fait pas bon ménage avec l'élaboration du mescal : de toutes les espèces des magueyes, ou agaves qui sont utilisées pour distiller cette boisson dans huit régions du Mexique, une seule variété, l'espadin,  est relativement facile à cultiver, or elle demande sept ans pour atteindre la maturité.Les autres variétés qui poussent  naturellement dans la forêt nécessitent jusqu'à 35 ans pour parvenir,à ce résultat.

 

Il existe de nombreuses idées fausses sur le mezcal. L'une des plus communes est que le mezcal est un type de tequila, alors qu'en fait c'est la tequila qui est un type de mezcal. Cela signifie que le mezcal est en quelque sorte le père de la tequila.

Malgré des origines communes , il existe de nombreuses différences entre les deux, non seulement dans l'appellation d'origine, les certifications et les règles, mais aussi dans les processus d'élaboration, de culture commerciale et surtout dans leurs différentes réputations.

Tequila est une appellation réservée à la région de Tequila dans l'état de Jalisco, er sa production est limitée à l'utilisation de l'agave "Tequilana Weber"

Le mezcal a traditionnellement été produit par des générations de Maestros Mezcaleros dans les états d'Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas et quelques municipalités de Puebla, Guanajuato et Tamaulipas, et les variétés d'agave utilisées pour sa production sont diverses et  principalement sauvages. .

Une autre des grandes différences tient au processus de production. La tequila est soumise à des normes de production industrielles : elle est issue de pratiques de monoculture agressive et  peut contenir jusqu'à 49% de sucre ajouté tandis que le mezcal s'esr perpétué jusqu'à aujourd'hui en tant que fruit d'une production artisanale et durable.

Cette combinaison de facteurs signifie que chaque lot de mezcal produit est spécifique, non seulement en raison du temps nécessaire à la récolte de la plante, mais aussi grâce au savoir-faire des Maestros Mezcaleros et de leurs familles qui ont mis au point des techniques de production ancestrales transmises de génération en génération jusqu'à nos jours.

DE L’EAU DES BUISSONS VERTS

Les mezcales d' aujourd'hui suivent des processus de production similaires. Ce qui fait leur particularité,  c'est la diversité des Agaves, des matériaux de cuisson, des fours et des techniques utilisées. Cela implique que chaque lot produit est unique en termes de saveurs et d'arômes. Un mezcal doit satisfaire à des exigences de base :

 

Aucun produit chimique n'intervient dans sa préparation et sa fermentation.

  • Son titre alcoométrique minimal est de 45 degrés mais peut varier selon la région où il est produit.

  •  L'odeur et le goût d'agave doivent être parfaitement définis et intenses.

  •  ll est conforme aux traditions du lieu d'origine.

  •  Il a une fonction sociale dans les fêtes et la gastronomie de la communauté d'où il provient

  • Sa production doit être limitée.

Les agaves, cultivés ou à l'état sauvage,   sont récoltés à maturité, ce qui peut prendre de 7 à 35 ans selon les variétés. On en garde le cœur ou piña (ananas en espagnol). Les piñas sont alors cuits dans des fours coniques creusés dans le sol.

Elle dure jusqu'à une semaine dans ces fours de 2 à 3 mètres de diamètre.Ce mode de cuisson et le choix du combustible permettent de définir les notes fumées du mezcal, avec des bois «mezquite» et «encino» traditionnellement utilisés dans les fours souterrains. La boisson a tout le temps de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.

Les ananas cuits ou «mexcalli» sont coupés et moulus, généralement avec une meule circulaire, tirée par un cheval, dans un moulin appelé moulin chilien ou tahona.


Une autre façon de broyer les ananas  d'agave est l'utilisation  manuelle d' un maillet. Ce processus qui requiert  un  grand effort physique est généralement   utilisé pour de petites productions ou pour élaborer du mezcal distillé dans des pots en argile.

Les jus issus du broyage sont versés dans des bacs.où des micro-organismes transforment les sucres en alcool.  Pour la fermentation on peut utiliser une cuve en pin ou en chêne, des pots en argile et dans certains cas des récipients en acier inoxydable.

Le matériau des bacs, la pureté et les minéraux de l'eau influencent les caractéristiques finales du mezcal.

Les fractions de distillation sont mélangées pour atteindre la graduation alcoolique désirée, de 45 ° à 60 ° GL, ces fractions pourraient être la première distillation appelée "Puntas" qui contient une graduation plus élevée d'alcool et / ou la dernière fraction de distillation appelée "Colas" avec une graduation d'alcool inférieure.

S'AGISSANT DU GOÛT...

Il y a invariablement des notes fumées et de terre cuite  résultant du processus de cuisson et de distillation que nous avons brièvement évoqué.


En arrière-plan, vous pouvez trouver des notes de citron, menthe, cannelle, noix, banane, café torréfié et piment, notes variant en fonction de la variété de l'agave et du processus de distillation.

Comme toute autre boisson premium, le mezcal se boit sans addition qui ne pourrait qu'affecter sa saveur.

 

Si vous nous avez accompagné jusqu'ici, laissez-vous  tenter par une dégustation de cette boisson tant appréciée au Mexique....

 

Nous vous attendons  sur notre Mezcaloteca en ligne où vous trouverez des mezcales élaborés à partir de diverses  variétés d'agaves et provenant de différentes régions du Mexique.

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