Deine Liebe ist wie Mezcal. Ich weiss nicht, ob du diesen kennst. Er ist Gift und Medizin, er ist mein Heil - und mein Suchtmittel
Wie Mezcal - Lily Rivera -
AGAVEN UND FLEDERMÄUSE
EINE LIEBESGSCHICHTE
Die Agavenpflanzen blühen nur ein Mal in ihrem Leben und zwar bevor sie sterben. Die Pflanzen stecken all ihre Ressourcen die Blüten, damit die Fledermäuse, angelockt vom süssen Nektar, die Bestäubung vollziehen.
Auf dem Amerikanischen Kontinent sind aktuell 200 Agavenarten bekannt; etwas mehr als die Hälfte befindet sich zwischen dem Norden und dem Zentrum von Mexiko. Nebst der Agavenvielfalt leben rund 138 verschiedene Gattungen von Fledermäusen, wovon der "Leptonycteris Nivalis" und der "Leptonycteris Yerbabuenae" die Hauptbestäuber der verschiedenen Agaven sind.
Das Verhältnis zwischen den Fledermäusen und den Agaven ist wie die meisten Ökosysteme ein fragiles. Umso mehr sollten die Agavenpflanzen, insbesondere Produkte aus wilden Agaven, nachhaltig produziert werden.
MYSTISCHES GETRÄNK MEZCAL
Die Legende besagt, dass sich die Göttin der Fruchtbarkeit Mayahuel in die heilige Agave verwandelte. Ihr Herz wurde durch einen einschlagenden Blitz verbrannt, aus welchem sodann das für die Menschen wohltuende Destillat entsprang. Tatsächlich hat Mezcal eine lange Tradition in Mexiko, die auf die mesoamerikanischen, spanischen und arabischen Ureinwohnerzurückgeht.
Das Wort Mezcal stammt aus der Nahuatl-Wort „Metl“ (Agave) und „Ixcalli“ (gekocht) und seine wörtliche Bedeutung ist „gekochte Agave“. Die alten mesoamerikanischen Kulturen nannte die Agave in Nahuatl „Metl“ oder „Mexcametl und verwendeten sie als Nahrung, für Kleidung, als Medizin und Baustoffe. Darüber hinaus wurden die Agaven von prähispanischen Kulturen verwendet, um gegorene Getränke zu produzieren, deren Konsum sich auf religiöse Riten zur Huldigung wichtiger Götter beschränkte . Daher war die Verwendung religiösen Eliten und Priestern vorbehalten.
Mit der Ankunft der Spanier in Mexiko wurde das Destillationsverfahren unter Verwendung der „Kupferkessel“ verbessert, welches sich die Spanier ihrerseits während der fast 800-jährigen Besetzung der iberischen Halbinsel durch die Araber angeeignet hatten. Nach der Kolonialzeit wurde allen sozialen Schichten die Verwendung von alkoholischen Getränken erlaubt, womit sich die Produktionstechnik im ganzen Land verbreitete und sich den verschiedenen Regionen, Kulturen und Kommunen anpasste. So wurde der Mezcal integraler Bestanteil von Festen, religiösen Ritualen, der Gastronomie und des Alltages in Mexiko.
Durch den hohen Stellenwert des Mezcals in den lokalen Gemeinschaften, ist auch deren Produktion von grosser Bedeutung. Die Fähigkeiten des Meisters des Mezcals wurden über Generationen weitergegeben, er ist darin trainiert dieses mystische Getränk zu entwickeln und perfekt zu produzieren. Durch die lange Tradition dieses Berufsstandes wird ihm auch der „gusto historico“, der historische Geschmackssinn, zu gesprochen.
Kleine, traditionelle Produzenten und deren Regionen profitieren vom Verkauf ihres Meczals, dessen geografischen Herkunft deklariert ist und der zu 100% aus einer identifizierten Agavenart hergestellt ist. Arbeitsplätze bleiben erhalten und mit ihnen ein fairer Handel, der die Umwelt und das Ökosystem der Agaven und Fledermäuse bewahrt.
ZEIT UND GEDULD
VS
INDUSTRIELLE REVOLUTION
Durch die regionale und insbesondere traditionelle Verarbeitung der Agave ist jeder Mezcal einzigartig. Dabei bestimmen die Art der Agave, der Boden und nicht zuletzt die Verarbeitung des Rohmaterials über das Endprodukt. Anders als beim Tequila ist eine industrialisierte Produktion undenkbar. Beim Mezcal steht ganz klar die Qualität des Produktes im Vordergrund, weshalb viel Wert auf qualitativ hochwertige Rohstoffe und deren sorgfältige Verarbeitung gelegt wird. Der Einbezug von lokalem Wissen sichert Arbeitsplätze in vielen abgelegenen Regionen und führt dazu, dass Mezcal mit Rücksicht auf die Natur produziert wird.
Rücksichtname auf die Natur ist bei Mezcal besonders wichtig, weil eine Agave nur einmal verwendet werden kann. Je nach Art der Agave kann es bis zu 15 Jahre dauern, bis sie geerntet werden kann. Der Grund ist, dass die Agave nur einmal in ihrem Leben blüht, kurz bevor sie stirbt. Die Agave produziert auf diesen für sie einmaligen Zeitpunkt hin sehr viel Zucker, der nicht nur in der Blüte in Form von Nektar sondern auch in den Blättern vorhanden ist. Kurz vor der Blüte sammelt sich der Zucker im Agavenherz, welches hauptsächlich für die Produktion von Mezcal verwendet wird. Für einen Grossteil der Produktion wird die Sorte Espadin verwendet, die einfach kultivierbar ist. Wilde Agaven sind daher viel seltener und es ist ungleich schwieriger, diese zum richtigen Zeitpunkt zu finden, damit deren Herz zu Mezcal weiterverarbeitet werden kann. In Eile ist also noch kein guter Mezcal entstanden, das sollte beim Trinken berücksichtigt werden.
Dadurch, dass jede Agave nur einmal blüht, dabei aber einen sehr süssen Nektar produziert hat eine einmalige Symbiose hervorgebracht. So sind nicht, wie bei vielen anderen Pflanzen, Insekten für die Bestäubung verantwortlich sondern Fledermäuse. Sie ernähren sich vom Nektar und sind daher auf ein funktionierendes Ökosystem angewiesen. Die vielen kleinen Produktionsstätten beziehen ihr Rohmaterial von lokalen Produzenten, so dass dem Ökosystem trotz Verarbeitung wilder Agaven Rechnung getragen werden kann. Die Fledermaus ist daher ein Botschafter für die nachhaltige Bewirtschaftung der wilden Agaven.
TRADITIONELLES HANDWERK
Mezcal wird in den meisten Fällen noch traditionell mit ähnlichen Produktionsschritten hergestellt. Was die Einzigartigkeit eines jeden Mezcals ausmacht, ist die Agavenart, welchem Klima und Boden sie ausgesetzt ist sowie die während dem Kochen verwendeten Materialien und Öfen. Dies bewirkt, dass jede Charge hinsichtlich Geschmack und Aromen anders ausfällt. Man kann jedoch sagen, dass für eine traditionelle Produktionsmethode folgende Dinge zwingend eingehalten werden müssen:
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Keine Verwendung von chemischen Zusatzstoffen für die Fermentation (zB zusätzlichen Zucker)
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Das Endprodukt muss mindestens 45 Volumenprozent aufweisen
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Sowohl Geruch und Geschmack nach Agave sind rein und intensiv
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Die Produktionsstätte muss an einem Ort sein, wo traditionell schon Mezcal produziert wurde
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Der Mezcal hat eine soziale Funktion für Feste und die Gastronomie am Ort der Produktion
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Keine Massenproduktion
Agaven können sowohl kultiviert als auch angebaut werden. Je nach Agavenart dauert es zwischen 7 und 35 Jahre, bis die Pflanze erntereif ist.
Die Agavenherzen werden in speziellen Öfen unter der Erde gekocht, um den Zucker aus den Fasern zu lösen. Die Art des Kochvorgangs und das verwendete Brennmaterial geben dem Mezcal seinen typischen, leicht rauchigen Geschmack. Normalerweise wird das Holz „Mezquite“ und „Encino“ verwendet.
Die gekochten Agavenherzen ("mexcalli" genannt) werden zurechtgeschnitten und mit einer Steinmühle gemahlen, das von einem Pferd angetrieben wird. Eine weitere Art des Mahlens ist die manuelle Methode mit einem Klöppel. Dieser Vorgang ist physisch sehr anstrengend und wird nur für kleine Produktionen verwendet.
Der Zuckersirup und alle übrigen Fasern werden in ein Gefäss gegeben, wo Mikroorganismen den Zucker zu Alkohol fermentieren. Die Art des Gefässes kann ein Kiefer- und Eichenfass oder aber auch ein Stahlfass oder Tongefäss sein. Das Material des Gefässes, die Reinheit sowie die Mineralien des Wassers beeinflussen die Charakteristiken des Mezcals
Die fermentierte Flüssigkeit wird entweder in Kupferbehältern oder seltener in Tongefässen bis zu drei Mal destilliert. Der gewünschte Alkoholgehalt wird erreicht, in dem Destillate der letzten Stufe teilweise mit Quellwasser gemischt werden.
Nach der Destillation kann der Mezcal als joven direkt getrunken werden, oder in Holz-, Glas- oder Tonbehältnissen zu reposado oder anejo gelagert werden.
GESCHMACK
Durch das Kochen im Erdloch, die Fermentation in Kiefernholzfässern und die Destillation in Kupfer- oder Tongefässen entstehen den für Mezcal charakteristischen leicht rauchigen Geschmack, der oft von Terracottanoten begleitet wird.
Im Hintergrund variieren oft Noten von Zitrone, Zimt, Nüssen, Chili oder Kaffee, je nach Art der Agave und deren Verarbeitung.
Wie jedes andere hochwertige Getränk, kann Mezcal zu einem ausgezeichneten Drink gemischt werden oder einfach pur genossen werden. Nur blindlings runterstürzen sollte man ihn nicht - die Agave hat sich schliesslich mehrere Jahre Zeit genommen um zu reifen.
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Zum Wohl!
